Kahvenin uzun yolculuğu

Bu henüz bir kahve değil. Her sabah bizi güne başlatan o mucizevi içecek olması için önünde bayağı uzun bir yol var. Dünyanın en kaliteli kahvesinin üretildiği bu toprakları gezmeden önce bir kahvenin elimizde tuttuğumuz fincanın içine ulaşması için kat etmesi gereken yolun bu kadar uzun olduğunu bilmiyordum. Kolombiya’nın dünyaya en iyi kahveleri armağan eden bu topraklar ülkenin iç kısmında dağların ve vadilerin oluşturduğu Armenia eyaletinde yetiştiriliyor. 

Önce dünya haritasına bir bakalım: Dünya kahve piyasasında büyük pay Brezilya, Vietnam ve Kolombiya’nın, bu üç ülke toplam kahve üretiminin yüzde 56’sını gerçekleştiriyor. Kolombiya’nın ayrıcalığı bu topraklarda daimi, kesintisiz ve kaliteli çekirdeklerin yetiştiriliyor olması. Kahvenin yetişmesi için düzenli bir yağmurlu mevsim ve düzenli bir kuru mevsime ihtiyaç var, değişken olmayan bir iklim gerekli. Kolombiya’nın bu bölgesindeki iklim kuşağı Kenya ve Tanzanya ile benzer bir iklim kuşağı. Kahve üretimde hasat dönemleri çoğu yerde senede bir kereyken burada yılda iki defa hasat gerçekleşiyor. Mart’tan Haziran’a arası % 27 si, Eylül’den Aralık’a ise % 70’i, büyük kısmı toplanıyor kahve çekirdeklerinin.Kahve dediğimizde bir ağaçtan bahsediyoruz aslında. Robusta ve Arabica iki farklı aromadaki çekirdeğin yetiştiği iki ağaç. Arabica daha az acı olanı, içindeki kafein oranı 1.3, daha meyve aromalı bir tadı var. Yetişmesi için 18-24 arası sıcaklık gerekiyor. Robusta ise sıcağa daha dayanıklı, 25 ila 33 derece arasında yetişebilen, içindeki kafein miktarı daha fazla olan ağaç. 

Peki kahve nasıl yetişiyor? Doğanın kuralları şaşmaz; kahve çekirdeğinin de kahve ağacının da bir ömrü var. Kahve çekirdeğinin bir çiçek tohumundan bir çekirdeğe ulaşması dokuz ayı buluyor. Toplanma zamanı çekirdeğin pembemsi kırmızı hale geldiği zaman, çiftçiler bu zamanı çekirdekleri yiyen böceklerin üreme zamanlarına ve çekirdeği yemeye başlamalarından hemen öncesine göre ayarlıyorlar. Kahve ağacı ise on ay kadar bir yaprak olarak saksıda yetiştirildikten sonra toprağa dikiliyor. İlk sene ağaçtan bir verim beklenmiyor, ikinci sene biraz, üçüncü sene en iyi meyvesini verdiği sene olarak beş sene kadar kullanılıyor. Beş senenin sonunda dalları kesiliyor (bu yaprak ve dallar toprakta bırakılıyor), yeniden bir ağaç olması bekleniyor ve bu şekilde yirmi bir sene kullanılabiliyor bir kahve ağacı. 

Kolombiya’da mikro üreticiler var, bunların 1.7 hektarlık toprakları oluyor ve hasattan sonra ürünlerini alıcılara satıyorlar. Herhangi bir fiyata satmaları mümkün değil. Dünya kahve piyasasında fiyatı belirleyen üç pazar var: Londra, Sao Paulo ve New York, bunların her biri belli kahve çeşitlerinin fiyatlarını belirliyorlar (Londra kuru kahveyi, Sao Paulo Arabicayı, New York ise yıkanmış kahveyi). Kolombiya kahvesinin bu pazarlarda en iyi kahveyi üreten ülke olarak biliniyor hale gelmesinin ise bir hikayesi var. Kolombiya’da meşhur bir kahve markası Juan Valdez. Her yerde kafe ve kahve dükkanı olarak hizmet veren bu marka aslında ’80 lerde bir pazarlama fikri olarak ortaya çıkmış. Juan Valdez bir ilüstrasyon ve isme sahip olan bir kahve tarlası çiftçisi olarak yaratılmış fiktif bir karakter aslında. Bir kare, dağ ve insan figürü ve Juan Valdez ismi toplamında bir logo olarak Kolombiya’da üretilen ve kaliteli ürünü temsil eden bir tescil halini almış. Kaliteli ürün derken bu kahve tanelerinin toplanmasının ardından gerçekleşen süreci de anlatıyor. Toplanan çekirdekler fabrika aşamasında makinelerde değerlendiriliyorlar, şöyle ki en iyi taneleri seçmek için bir makinede suyun üzerine çıkabilen taneler ayıklanıyor. İkinci aşamada çekirdeklerin kabuğu soyulup tekrar suyun üzerine çıkanlar bu sefer ikinci kalite olarak ayrılıyor. En dipte kalanlar ise üçüncü kalite olarak sınıflandırılıyor. İlk aşamada birinci kalite olarak değerlendirilenler yurtdışına ihraç edilen en pahalı çekirdekler. İkinci ve üçüncü kalitedekiler ise yerli üretime ayrılanlar. İlki asgari ücretle çalışan bir Kolombiyalının alım gücünün çok yukarısında. Bu yüzden Kolombiya’da aslında halk kahveden çok çikolata tüketiyor. 

Sonuç olarak Kolombiya kahvesinin logolu bu kahveyi dünya piyasalarına satıyor olmasının nedeni ürettiği kahvenin kalitesinin tescilli olması.Ama çekirdeklerin ayıklanması ile süreç henüz tamamlanmadı. Sonrasında çekirdeklerin kurutulması, fermente olması ve kavrulması var, bunlar yine farklı makinelerde gerçekleşiyor. Bir mikro üretici 20-25 kiloluk torbalarda alıcıya ürününü götürdüğünde tüm bu işi yapmış olarak, uzun bir çalışmanın sonunda teslim ediyor. Alıcıdan uluslararası distribütörlere ulaşan, oradan ülkelere ihraç edilen kahveyi satın aldığımızda bu yolculuğun sonunda bize ulaşan bir meyveyi aldığımızın farkında bile olmuyoruz.